时隔一年半后
馋哭10亿人的“人间饿爸”陈晓卿
再携美食纪录片《风味人间2》
重磅回归
第二季首集以《甜蜜缥缈录》高糖暴击
从最原始、最惊险的悬崖采蜜起
追寻最美味的甜
在烘培中
常用的糖类有几种？
用处都一样吗？
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糖的种类与区别
1/白砂糖
白砂糖，以甘蔗或甜菜为原料，按照颗粒大小，可以分为粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等，是烘培中最常接触的糖，常用于蛋糕、面包、酥油点心和糖果的制作。日常在制作蛋糕/饼干时，可使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里，粗砂糖则因为颗粒比较大，不容易融化，可以撒在面包、饼干表面上烘烤成焦糖色做装饰。在打发蛋白时，加入粗砂糖更容易打发，泡沫会比较粗糙；加入细砂糖则打发慢一些，泡沫会细滑一些。粗白砂糖就更适合于果酱、糖浆等含水量较多的食品制作。做糕点时通常不用粗砂糖，因为颗粒大不好溶解，影响成品口感。2/绵白糖绵白糖简称绵糖，也叫白糖，它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆，水分含量也较砂糖高，像做马卡龙这样对水份含量要求严苛的甜点，一定不能用绵白糖！在烘焙中，绵白糖不如白砂糖易打发，因此基本上不会用它，如果实在没有白砂糖，可以用绵白糖替代。3/糖粉糖粉，是一种洁白的粉末状糖类，约有3~10%左右的淀粉混合物（一般为玉米淀粉），可当作调味品或制作各种民间美味小吃，有防潮及防止糖粒结晶的作用。糖粉溶解性极好，制作曲奇饼干时可加入糖粉，因其良好的溶解性可以更好的和黄油融合在一起，做出的饼干不会有颗粒感。糖粉也可直接筛在西点成品表面上作为装饰。如果家里没有糖粉，可以把白砂糖放到破壁机里，磨成糖粉，但一定要以3%~5%的比例加淀粉。用绵白糖是不行的，因为绵白糖水分含量大。4/红糖黑砂糖红糖和黑砂糖都属于初糖，指用糖蜜浸过的糖，是两种不同程度精炼的代表性糖。红糖是经离心分离、淋洗和干燥得到的糖，按结晶颗粒不同，分为片糖、红糖粉、碗等，红糖不像白砂糖那样干爽的颗颗分明，具有淡金黄色，能够自由流散，风味比白砂糖浓。在烘焙中很少会用到红糖，除非配方中明确标注了要用红糖。黑砂糖，即巴巴多斯糖，是这两种糖精炼程度最低的一种糖，由于它直接从蔗汁糖浆中制取得到，因此它是颜色非常深的砂糖，是这两种中甘蔗味最重的一种。黑砂糖的甜味中夹杂微焦香味，适合日式面包。5/果冻糖果冻糖也称宝藏用糖，这种与果胶和柠檬酸混合在一起的砂糖用于由低果胶水果的制备的果冻。同样，柠檬汁常出现在果酱食谱中，果冻糖含有对果胶凝结起促进作用的柠檬酸。6/珍珠糖珍珠糖（或粗糖）是用白糖或细砂糖通过挤压制成的直径2毫米的不透明卵形小粒糖。用法和粗砂糖非常相似，但咀嚼时没有粗砂糖硬。珍珠糖有时称粗糖，由于它像小冰雹，有时也叫冰雹糖。7/黄糖黄糖实际上是带有人为加入不同程度糖蜜的白砂糖。这种加入的糖蜜使糖具有发潮黏性，风味也比白糖浓。黄糖的甜度很高，黄糖所含的物质丰富，除了甜味外，还具有独树一帜的特殊风味。黄糖适合用在做法简单的食物上，因为其甜味的纯度高，可用来调制饮料或制作西点不会影响其他材料的原味，且具有使糕点质地蓬松的效果。8/麦芽糖麦芽糖用在烘焙中可以改善糕点内部组织，使糕点更加柔润，膨松可口，也是制作沙琪玛，牛轧糖的重要原料，等熬制糖浆的时候，使用麦芽糖的糕点，降低了糖的甜度，是味道更加柔和，拷出来的颜色更加漂亮。糖在烘培中的作用▼1、具有吸水性。在烘焙里加入糖不仅可以改变口感，也可以加强水分的保持。
2、可以加强防腐效果。含糖量越高的配方，保质期越长。
3、具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。
4、可以改善面团的结构，改变面团的延展性。
5、具有稳定性。像制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖有助于制作出品质稳定的蛋糕。
6、是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜?因为糖在发酵过程中被酵母分解了。
7、如果减少配方里糖的用量，需要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。
以上8种烘培常用糖类
你都了解了吗？
除此之外
当然还有其他少用的糖类
大家可以自行了解哟~
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学烘焙，选甜蜜时光咨询报名裱花、甜品、西点、私房西点翻糖、巧克力、面包课程扫描文末
